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你了解土豆粉是如何制作的嗎

文章來源:長葛市豫盛源食品有限公司

工藝一

1、產品特點:

馬鈴薯粉條,色白,條細,養分多。適于熬菜,烹炒和涼拌菜用。

2.工藝流程:選料提粉→配料打芡→加礬和面→沸水漏條→冷浴晾條→打捆包裝。

3、制作要點:選料提粉:選擇淀粉含量高,收獲后30天以內的馬鈴薯作原料。剔除凍、爛、腐塊和雜質,用水反復沖洗干凈,粉碎、打漿、發酵、過濾、過濾淀粉、成型。

4、配料打芡:按含水量百分之35以下的馬鈴薯淀粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆內,再加入其重百分之70的溫水調成稀漿,然后用開水從中間猛倒入盆內,迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動,直到攪成有很大粘性的團即成芡。

5、加礬和面:按100公斤淀粉,0.2公斤明礬的比例,將明礬研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,攪拌均勻,使和好的面含水量在百分之48~百分之50之間,面溫保持在40℃左右,使剩余淀粉發酵分解。

6、沸水漏條:先在鍋內加水至九成滿,煮沸,再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機上試漏,當漏出的粉條直徑達到0.6~0.8毫米時,為定距高度,然后往沸水鍋里漏,邊漏邊往外撈,鍋內水量始終保持在頭次出條時的水位,鍋水控制在微開程度。

7、冷浴晾條:將漏入沸水鍋里的粉條,輕輕撈出放入冷水糟內,搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分鐘,取出后架在3~10℃房內陰晾1~2小時,以增強其韌性。然后架在日光下晾曬,含水量到百分之20左右時,收斂成堆,去掉條棍,使其干燥。

8、打捆包裝:含水量降至百分之16時,打捆包裝,即可銷售。

工藝二

現市場上的土豆粉,即用機器擠壓出來的生粉條直接下到沸水中略煮便出鍋的粉,口感滑爽、勁道!

1、 先稱30斤(實驗時1.5斤)土豆粉倒入大盆中或和面機中。

2、 將6斤(實驗時3兩)溫水加熱到35度左右,倒入盛有4斤(實驗時2兩)土豆粉的大盆中,強面筋80克(實驗時4克)。

3、 將16斤(實驗時8兩)開水倒入《2》所得 的淀粉液中,同時快速攪拌透明糊狀。

4、 用4兩溫水化開水170克(實驗時8.5克)明礬倒入《3》所得透明糊中,攪拌至糊狀物發白發亮為止,然后將攪拌的發白發亮的糊狀物倒入盛有干淀粉的大盆中或攪拌機內,攪拌均勻即可,包起來發酵20分鐘后既可放入機器中使用。

創新工藝

隨著生活節奏的加快和傳統工藝生產成本的提高,純手工制作土豆粉似乎已經不能滿足社會的需求。為此很多常見推出模擬傳統工藝的土豆粉機器,產品的效果暫不探討,其大膽創新確是值得稱道的。

目前市場上機器主要是小型為主,適合家庭之作或者小作坊制作,是傳統工藝還是創新工藝是見仁見智的??筛鶕约呵闆r具體選擇。

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